danielmiller pisze:Tylko nie jestem pewien czy komputery stacjonarne powinny łączyć się ze switchem czy z serwerem przez switcha i czy laptopy powinny łączyć się z AP czy z serwerem przez AP.

Tzn generalnie to kompy na poziomie IP będą się łączyć z serwerem. I switch i AP są dla tego ruchu przezroczyste. Także możesz traktować to jakby wszystkie komputery były połączone kablem bezpośrednio do serwera.
Nie wiem też co to za switch, ale te najprostsze nie potrzebują adresu IP.
Adres IP Access Pointa służy też tylko do jego konfiguracji, potem nie bierze udziału w ruchu.
Ale generalnie proponowany przez ciebie schemat adresacji jest OK.
danielmiller pisze:Ta druga opcja była by wygodniejsza bo ustawiłbym w AP i switchu serwer DHCP a we wszystkich komputerkach łączenie automatyczne

A co przeszkadza w ustawieniu serwera DHCP na "Serwerze"?

Możliwe, że na AP tylko trzeba będzie włączyć DHCP Relay i wyłączyć jego wewnętrzny serwer DHCP, bo takowy może być tylko jeden w sieci.
danielmiller pisze:Ale czy w takim wypadku komputery widziały by dysk sieciowy w serwerze??? Internet raczej by był ale co z dyskiem sieciowym?
Jeśli wszystko będzie poprawnie skonfigurowane to jak najbardziej będzie widział.
Poczytaj co nieco o warstwach ISO/OSI (i głównie które urządzenia i które protokoły są na której warstwie) i podsieciach.